Voici quelques définitions de termes couramment utilisées lors de la fabrication du fromage : |
Affinage : Maturation biologique du fromage dans une salle à atmosphère contrôlée pendant une période déterminée. |
Caillage : À l’aide d’enzyme coagulante, le fromager transforme le lait en une masse de caillé. |
Caillé : Le lait coagulé est découpé en petits morceaux |
Claie : Tablette superposable ajourée utilisée comme support lors du vieillissement des fromages. |
Coagulé : Le lait liquide est devenu une masse solide grâce à l’enzyme coagulante. |
Ensemencement : Apport de bactéries sélectionnées par addition dans le lait ou par vaporisation des fromages. |
Flore : Ensemble des microorganismes qui participe à la maturation du fromage. |
Lait cru : Lait qui ne subit aucun traitement d’épuration de sa flore microbienne. |
Croûte lavée : Se dit d’un fromage brossé manuellement avec une solution à base d’eau, de sel et de ferments d’affinage. |
Moulage : Mise en moule du caillé pour lui donner sa forme. |
Pelle : Instrument du fromager qui lui permet de brasser son caillé et de juger de sa fermeté. |
Présure : Substance coagulante obtenue a partir de la caillette de l’estomac des jeunes ruminants comme le veau. |
Salage : Immersion des meules de fromages dans un contenant d’eau saturée de sel. |
Saumure : Solution saturée d’eau et de sel, utilisée pour protéger le fromage des flores indésirables. |
Store : Tapis en matière plastique placé sur la claie pour empêcher la déformation des fromages. |
Tranche caillé : Instrument utilisé dans la cuve de fabrication pour couper le caillé en morceaux et pour faciliter la sortie de l’eau. |