Vocabulaire technique

Voici quelques définitions de termes couramment utilisées lors de la fabrication du fromage :

Affinage : Maturation biologique du fromage dans une salle à atmosphère contrôlée pendant une période déterminée.

Caillage : À l’aide d’enzyme coagulante, le fromager transforme le lait en une masse de caillé.

Caillé : Le lait coagulé est découpé en petits morceaux
« grains de caillé » afin de sortir l’eau du lait.

Claie : Tablette superposable ajourée utilisée comme support lors du vieillissement des fromages.

Coagulé : Le lait liquide est devenu une masse solide grâce à l’enzyme coagulante.

Ensemencement : Apport de bactéries sélectionnées par addition dans le lait ou par vaporisation des fromages.

Flore : Ensemble des microorganismes qui participe à la maturation du fromage.

Lait cru : Lait qui ne subit aucun traitement d’épuration de sa flore microbienne.

Croûte lavée : Se dit d’un fromage brossé manuellement avec une solution à base d’eau, de sel et de ferments d’affinage.

Moulage : Mise en moule du caillé pour lui donner sa forme.

Pelle : Instrument du fromager qui lui permet de brasser son caillé et de juger de sa fermeté.

Présure : Substance coagulante obtenue a partir de la caillette de l’estomac des jeunes ruminants comme le veau.

Salage : Immersion des meules de fromages dans un contenant d’eau saturée de sel.

Saumure : Solution saturée d’eau et de sel, utilisée pour protéger le fromage des flores indésirables.

Store : Tapis en matière plastique placé sur la claie pour empêcher la déformation des fromages.

Tranche caillé : Instrument utilisé dans la cuve de fabrication pour couper le caillé en morceaux et pour faciliter la sortie de l’eau.

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